Обычаи поморской кухни

Пекишева Людмила Викторовна, школьный библиотекарь

Пекишева Наталья Александровна, учитель начальных классов

МБОУ "Верхне-Матигорская средняя школа"

с. Верхние-Матигоры


Цели: Расширение знаний обучающихся о поморах и поморской культуре.

 

Задачи:

1. продолжить знакомство с книгами о культуре поморов;

2. углубить знания о традициях и обычаях поморов;

3. воспитывать чувство патриотизма, уважительное отношение к родному краю;

4. развивать интерес к северной литературе;

5. использовать активные и творческие формы воспитательной работы.

 

Целевая аудитория: обучающиеся 5 – 8 классов.

 

Оборудование: Выставка книг «Традиции северной кухни»;персональный компьютер; интерактивная доска; карта Архангельской области; разрезанные пословицы на листах. Оформлен уголок кухни: макет русской печи, домотканые половики, стол со скатертью, вышитые полотенца, глиняный горшок, мутовка, самовар с трубой.

 

Ход мероприятия:

Ученик читает на фоне музыки стихотворение И.Яшиной «По архангельскому Северу». (Приложение № 1)

1-й ведущий: Сегодня мы продолжаем путешествие по страницам книги замечательной поморки, известного этнографа-краеведа К.П.Гемп «Сказ о Беломорье». Наш литературный час посвящён одной небольшой, но ёмкой главе «Поморский харч».

Пищу, продукты для неё, запасы съестного поморы прежде называли – «харч», а обеспечить кого-то прокормом определяли словом «ха´рчить». Говорили: «Хорошо харчит он своих родителей».

2-й ведущий: Пища поморов всегда была достаточно разнообразна: она определялась наличием в Беломорье продуктов, пригодных для питания, а также возможностью получить их дополнительно в Подвинье и Обонежье, а главным образом в Вологде, Устюге, у Соли Вычегодской и в Онеге. В этих пунктах обычно закупали зерно, крупу, муку, толокно и некоторые овощи.

1-й ведущий: Обратимся к книге К.П.Гемп «Сказ оБеломорье».

С.95 со слов «Зерновые в Беломорье сеяли на южных землях…» до слов «Хранили свои запасы они в погребах и подполье».

2-й ведущий: В Беломорье всегда было уважительное отношение к хлебу. «Хлебушко – наш батюшко, а водица – матушка» - особо уважительно говорили старые поморы. Ребятишкам внушали «Крох хлебных не роняй, а обронил - подыми, потами мужицкими хлеб достаётся». Еще отвзрослыхдети слышали, а потом и на опыте познали, что хлеб для него главная пища, без него не прожить.

Сценка (3 девочки в роли поморок в северных сарафанах сидят на лавочке и разговаривают):

1-я поморка: Раньше в поморских деревнях никогда не встретишь на улице ребёнка с куском. Выскочил кто из застолья, дожёвывая кусок, - отец или дед: «Кудыэтокусовничать пошёл, сядь на место».

2-я поморка: Встанут все после трапезы, корочки хлеба не оставят, поблагодарят старшего, а провинившемуся отец скажет: «Посидишь ещё часок».

3-я поморка: И сидит, возразить не смеет, поглядывает в окно, какие такие новости у ребят-дружков. Играют они под окном и дразнят: «Кусочник, не наелся, видать, в застолье-то. Брюхан, видать, и есть».

          1-й ведущий:Душевны поморские слова о хлебе, запечатлены в них красота и скромность человеческого труда. Предлагаю вам подумать и собрать разрезанные поморские пословицы.(На доске)

Ржаной хлебушко всем хлебам дедушко.

Хлеб кажинный день на столе - то ли не житьё.

Без хлеба нет обеда.

Хлебного поел – и сыт, и душу потешил. 

Хлеб не преедается, завсегда скусен.

Как наработаешься, да исть захочешь, так хлебушко ржаной слаще пряника.

Хлебушко работящихлюбит.

Хлеб на столе, так и стол – престол, хлеба нет ни куска, так и стол – доска.

 

1-й ведущий: Всё печёное из ячменной или ржаной муки в Беломорье называлось «хлебное». Хлебное делилось на три вида: хлебное без начинки, хлебное с начинкой и каши.

Помогите, гости дорогие, в этом нам разобраться.

1. Хлебное без начинки:

1) Как называется округлый хлеб диаметром 26-30см. Его пекли на поду печи, т.е., прямо на кирпичах. (Караваи)

2) Какие хлебные изделия поморки пекли на сковородках? (Шаньги, калачи, колобы, алабуши) «Шаньга ли не еда?» - говаривали поморы.

3) А что жарили на припечке?  (Блинцы и оладьи)

2. Хлебное с начинкой:

1) В тесте запекали потрошёную рыбу целиком, с головой и костями. Как назывался такой пирог? (Рыбники)

2) А это что за хлебное: в тесте запекали рыбу, резанную на куски, иногда прослаивали кашей, круто сваренной на воде.(Пироги) «Ноне народ узкогорлой стал, рыбник, вишь, с костями, подавишься, подавай им пироги» - ворчали поморки.

3) Открытые продолговатые пирожки с рыбой - (Кулебяки)

4) Открытые четырёх- или треугольные пирожки с творогом – (Калитки)

5) Ватрушки с ягодами – (Ягодники)

6) Лепёшки тонкие, политые сметаной с мукой – (Наливашники)

3. Каша.

Поморки варили крупяную ячневую кашу в крынках на печи, на воде или молоке. Только в 19 веке появились каши пшённая и гречневая. Ещё варили воденяшу – кашу из ячменной муки. Её в печь не ставили, готовили на припечке, замешивая на круто кипящей воде.

А на промысле приготовляли кашу – сухомес. Как вы думаете, почему она так называлась? Что использовали для её приготовления?

(Замешивали на воде толокно до густой каши, не варили)

2-й ведущий:Всем известно, что поморы без рыбы не живут. Здесь издавна речной рыбе предпочитали морскую.  В поморских сёлах что ни мужик, то рыбак, что ни подросток, то зуёк – помощник на промысле. 

Ребята, вспомните, кто из известных земляков тоже поработал на промысле в роли зуйка? (М.Ломоносов).Как называлось семейное судно Ломоносовых? (Гукор «Чайка»). Во сколько лет Михайло впервые с отцом вышел в море? (В 10 лет)

1-й ведущий: Труд на море требовал от человека не только физической силы, выносливости, закалки, сноровки, но и отличного знания морского дела, судоходных путей, навыков в промысле рыбы и зверя. 

Ребята, подберите  и вставите по смыслу пропущенные слова в высказывании М.В.Ломоносова. (На интерактивной доске: «Искусный мореплаватель не токмо в страшное волнение и (бурю), и во время кратчайшей тишины бодрствует, укрепляет (орудие), готовит (паруса), наблюдает (звёзды). Примечает перемены в (воздухе), смотрит на восстающие (тучи), исчисляет расстояние от(берегов), мерит (глубину) моря, и от потаённых водою (камней) блюдётся».

Дети отвечают. Молодцы!

2-й ведущий:Рыба кормила большие рыбацкие семьи круглый год. Голодными считались те годы, когда неудачными оказывались морские промыслы.

У поморов всякой рыбе было своё назначение. Давайте послушаем неспешный разговоррыбаков после трудного промысла.

(Сценка: дети в народных костюмах сидят на лавочке, в руках у мальчиков рыболовные снасти, у девочек – предметы обихода)

1-й ученик: Жизнь наша поморская тяжёлая, а всё порадует, как в море под парусом идёшь; вечером солнце на закат в зорю уходит, а утром опять зорю даёт, встанет, осветит, и заиграет всё.

2-й ученик: Улов-то уловом, а всё и красота морская тешит.

3-й ученик: Да, красивше сёмги рыбы нет. Сёмга красиво в воде ходит, самостоятельная рыба.

4-й ученик: Палтус – рыба сонная. Но сном его не кори, жир нагоняет.

1-й ученик: Треска – адмиральская рыба.

2-й ученик:Да, трешшочку не поешь, на работе не потянешь.

3-й ученик: Навага – та жаднущая, всё хватает, наживки не надо, на лоскут без разбору кидается. Да что на лоскут, первая его схватит, а вторая за хвост ейной.

4-й ученик: Зубатка на камне, где солнце воду просвечивает, свернётся кольцом, нежится, злая. Можно шестом её поднять, подразнишь, схватит намертво, то и зубаткой зовут. В карбас с шеста скинешь – берегись, как бы бахилу не прокусила. Беломорская – мелкая, за крупной на Мурманску страду ходим. Сытная рыба.

1-я ученица: Треска у нас основная рыба в застолье, едим её свежей, солёной, вяленой, сушёной, варим из неё уху, запекаем в латках и печигах. Трешшочка завсегда хороша!

2-я ученица: Сельдь употребляем тоже повсеместно; из свежей, варим уху, запекаем её в латках и в тесте, но чаще ставим на стол её сырую – солёную. Селёдка рыбка мала да скусна!

3-я ученица: А палтус обычно употребляем солёный: для ухи, для жарения, для пирогов. Палтус гостит не часто! Промышляют его на мурманской страде и привозят в Беломорье после окончания промысла.

4-я ученица: Зубатку едим и свежей, и солёной, варим уху, запекаем в латках и втесте. Зубатка рыба сытная!

1-я ученица: Навага на двойную уху идёт, для скусу.

2-я ученица: Люблю окушкидля ушки.

3-я ученица:  А на безрыбье и камбалы поешь. Камбала на дне лежит, в мелководье, небо увидать хочет. Неважная рыба.

4-я ученица: Главная рыба для большого застолья, для гостевания – сёмга. Предпочитаем её в пирог, или солёную в закуске, редко варим из неё уху, на это идёт только голова да хвост.

1-я ученица: Зимой сущик варим, сушёную мелкую рыбу для ухи. Корех, ерша берём на сущик.

1-й ведущий: Ребята, кто знает, какое прозвище дали поморамза их пристрастие к блюдам из рыбы? (Поморы-трескоеды). Правильно!

Впрочем, для архангелогородцев это прозвище вовсе не обидное, а почетное, так как фактически является синонимом слова «гурман». Ведь треска в поморской кухне считается самой вкусной и здоровой пищей. 

Ученики: стихотворение В.Беднова «Трескоеды».(Приложение № 2)

1-й ведущий: Что касается мяса – баранину, дичь – поморы употребляли сравнительно редко, варили из них «шти» с кислой капустой. А вот об овощах упоминается в документах 15века: заводили «капустные и репные огородцы». Из овощей широко были распространены капуста, репа, брюква. Капуста была обычно привозная. Её солили, заквашивали, ели с растительным маслом или квасом, её добавляли в щи.

2-й ведущий:Из репы приготовляли пареницу: очищенную от кожуры репу резали на крупные куски и парили в малом количестве воды в глиняном горшке под крышкой. В запас на зиму репу, нарезанную ломтями, вялили на ветру или в остывающей печи; хорошо сохранялась она в мешках и плетюхах  – плетённых из прутьев корзинах.

1-й ведущий: Так же пареницу готовили из брюквы, кроме того крупную её запекали в кожуре на поду печи. Пареница из репы и брюквы была самостоятельной переменой в обед, заедали её хлебом.

2-й ведущий: Картофель варили в шелухе, ели с рыбой. Его в Беломорье было мало, появился он только в середине 19века.

1-й ведущий: Вы знаете, ребята, что наше село Матигоры славилось не только животноводством, но и овощеводством. Издавна в Матигорах выращивалиразличные овощи. На месте, где сейчас находится наша школа, раньше были большие поля, на которых выращивали капусту и морковь.Матигорцы даже сочинили хороводную песню «Капустка». Послушаем её.

(Исполняется хороводная песня «Капустка»)

2-й ведущий: Нельзя забывать и о любимом овоще поморов – редьке. Её тёрли, ели с растительным маслом, чаще с квасом. «Щи с таком, редька с квасом, вот и наелся». 

1-й ведущий: Известный северный сказочник и большой знаток поморского быта С.Г. Писаховсочинил сказку «Сахарна редька». Послушайте её и попробуйте сосчитать, сколько вариантов одного северного блюда преподносит автор читателю. (16 вариантов)

 

Инсценировка сказки «Сахарна редька».

Ученик:

Поведёт через лесок дорожка,

Оборвётся на краю болота…

Золотая ягода морошка,

Как тебя попробовать охота.

Мох пружинит под ногами хлюпко,

И вода макушки кочек лижет.

На берёзках карликовых юбки

Шаловливо ветерок колышет.

Вдалеке серебряной монетой

Озеро блестит среди осоки.

Отпевая северное лето,

Журавли проносятся высоко.

Ох, вкусна ты, ягода морошка,

Да обратно надо возвращаться…

Ягоды в берестяном лукошке,

Словно крошки солнца, золотятся.

 

Выходит ученица с корзинкой, в ней загадки на листах в форме ягод.

1-й ведущий: И наша поморочка насобирала целую корзинку северных ягод. А знаете ли вы, что находится в этой корзинке? Угадайте ягоды по их описанию.

1) Эта ягода употреблялась для киселей и начинки для ватрушек. Хранили её в деревянных бочонках и ушатах, пареную или толчёную. (Брусника.«Брусница  - ягода ходкая, легко берётся, в корзинку просится» - говорили поморы.)

2) Эту ягоду заготовляли для киселя; хранили замороженной в мешках и плетюхах.(Клюква, жаровица. «Жаровица жар большой в человеке тушит. Выйдешь на наше болотце, жаром по осени горит – то жаровица поспела»)

3) Эту ягоду хранили без добавок и обработки в обильном собственном соку, в деревянных ушатах; ягоду употребляли натуральной, добавляли в чай, квас, начиняли ватрушки, из неё варили кисель.(Морошка. «Морошку запасать – цинги не знать». «Морошка натрудит ножки»)

4) Эту ягоду сушили, варили из свежей, а зимой из сушёной, кисели, запекали в пироги и ватрушки, употребляли в качестве лечебного средства при желудочных заболеваниях. (Черника)

5) Из этой ягоды варили кисель, ею начиняли ягодники. Другое её название – гонобобель. (Голубель, голубица)

6) Эту ягоду главным образом сушили, употребляли как лекарственное средство против озноба. (Малина)

2-й ведущий:Сказка С.Г.Писахова«Как купчиха постничала» представляет собой сплошной перечень северных блюд на завтрак, на обед, на ужин, на первое, второе, третье – своеобразную кулинарную энциклопедию. В такой короткой сказке перечислено67 разных поморских блюд. Давайте послушаем её.

Инсценировка сказки «Как купчиха постничала».

 

1-й ведущий:Ребята,при подготовке мероприятия, вам были выданы вопросы викторины «Северная кухня в сказках С.Г.Писахова». Давайте подведём её итоги.(Приложение № 3)

2-й ведущий:Застолье, то есть трапеза, - это своеобразная, особая в Поморье традиция, почти ритуал приёма пищи. Вот как пишет об этом К.П.Гемп: С.99-100 со слов «Вся семья три-четыре раза в день …» до слов «…и можно заниматься своими делами».

1-й ведущий:Наш архангельский край прославился северными пряниками. Как они называются? (Козули) Из какого теста их пекли? (Из ржаного). Известно, какую роль в русском искусстве играли образы животных и птиц: конь – символ солнца, небесный олень –олицетворение нарождающейся жизни, нарождение солнца, которое от зимы поворачивает к лету. В прошломкозули – предмет ритуальный, обрядовый. В наши дни они являются подарком к Новому году и Рождеству. Подарить козулю – значит пожелать счастья, здоровья, удачи на весь год. Поморы говорили: «В зачин тебе козулю испекла, дарю». Вот, и мы дарим вам этот символ счастья с пожеланиями добра. (Ученик – помор с туесом обходит всех гостей)

2-й ведущий:Подошло к концу наше очередное путешествие по страницам книги К.П.Гемп «Сказ о Беломорье». Но, самостоятельно обратившись к книгам, представленным на выставке, вы, ребята, узнаете ещё много секретов и особенностей поморской кухни. Желаем вам приятных минут чтения!

 

 

Список литературы.

1. Архангельские козули. /Сост. Колтовая В., Шалев А. – Архангельск, 1990.- 28с.: ил.

2. Беднов В. Беломорский разговор. Стихи./ В.Беднов.- Архангельск: Северно-Западное кн. изд-во. 1981. - 143с.

3. Гемп К.П. Сказ о Беломорье. Словарь поморских речений/ К.П.Гемп. – 2-е изд., доп. – М.: Наука; Архангельск: Помор. Ун-т, 2004.- 637с. 

4. Писахов С.Г. Морожены песни. /С.Г.Писахов- М:Ломоносовская библиотека, 2008, 207с.

5. Уроки с Ломоносовым: учебное пособие для учащихся 7-9 классов/ [О.Ю.Образцова и др.]; сост. Е.Н.Старостина,О.Ю.Образцова; Поморский гос.ун-т. Им.М.В.Ломоносова.- 2-е изд. – Архангельск: Поморский университет, 2011.- 139с.: ил.

6. Ушаков Д.А. Север – батюшко: Стихотворения и поэмы./Д.А.Ушаков. - М.: Советская Россия, 1989.- 192с.

7. Черемухина, Л. А. Северная кухня / Л. А. Черемухина. – Архангельск: Сев.-Зап. кн. изд-во, 1992. – 319 с., 8 л. ил.

8. Яшина И. Над полем гуси прокричали. Избранное. Стихи и поэмы. – М.: Голос-Пресс, 2007.- 320с.

 

 

Приложение № 1.

И.Яшина «По архангельскому Северу».

По архангельскому Северу

К деревне – сотня вёрст,

По архангельскому Северу –

Сугробы во весь рост.

По архангельскому Северу –

Работна и вольна,

По архангельскому Северу –

Красавица Двина.

По архангельскому Северу –

Дремучая тайга,

По архангельскому Северу –

Привольные луга.

По архангельскому Северу –

Озёра глубоки,

По архангельскому Северу –

Светлы березняки.

По архангельскому Северу –

Студёны ветерки,

По архангельскому Северу –

Старинны говорки.

 

 

Приложение № 2.

Вадим Беднов. Трескоеды.

 

"Архангелогородцы-трескоеды!"-

Так дразнят нас,да не в обиде мы!

Трещочкулюбим,ловим и обеды

Тресковые в разгар лихой зимы

Утешат нас,накормят до отвала,

Заменят нам любой деликатес.

С устатку-то навалимся,бывало,

Едим треску,а за ушами треск!

В Архангельске,ну кто её не ест?!

С нежнейшим выраженьем на лице

Поморы скажут: "Эх,баска тресоцка!"-

Как будто это жёнка или дочка.

У северных поморов свой прицел:

Они не прочь треской осолониться,

И самовару в пояс поклониться,

И пить,ну как на каменку плескать,-

Спокон веков в народе говорится,

Что не гуляет посуху треска.

Приезжие,бывает,про тоску,

Про холода заводят разговоры...

Да,бросьте,братцы,кушайте треску- 

Развеселитесь и свернёте горы!

Представьте- ка - поморский натюрморт:

Лежит треска на латке,разомлела.

Пахуча и румяна и дебела

И по бокам картошечка...

МММ...Чёрт! 

Треска-Царь-рыба!

Самый высший сорт!

 

 

 Приложение № 3.

Викторина «Северная кухня в сказках С.Г.Писахова»

1. Какая рыба, судя по сказке «Не любо-не слушай», ловчее всех рыб сама в пирог заворачивается? (Сёмга да палтусина)

2. Какого размера щуку поймал Сеня Малина с помощью собаки Розки? (Голова во дворе, хвост в реке)

3. Для чего поморы промышляли белугу? («На сало».Сказка «Белуга»)

4. Кого Сеня Малина продал два раза протопопу, а потом «пустил в стару квашню» в собачьей конуре? (Налима Малиныча). Где находится памятник Сене Малине и Налиму Малинычу?  (В Архангельске, на улице Чумбарова-Лучинского).

5. Кто и в какой сказке С.Писахова пел такую песню «Папа скоро закипит! Папа скоро закипит!» (Чайные чашки в сказке «Самоварова семья»)

6. На косяк какой рыбы, и какого размера выскочил Сеня Малина, если верить сказке «На треске гуляли»? (Много километров длиной и толщиной 25 метров)

7. За какими ягодами  ходила Перепилиха в лес? А чем их собирала? (Бруснику собирала грабилкой)

8. Какого объёма были самовары у подруженек? (Ведёрные)

9. Какая начинка была в «Пироге с зубаткой», который испёк Сеня Малина? Почему сказка так называется? (Начинка – Перепилиха)